เกิดข้อผิดพลาดใน Gadget นี้

วันเสาร์ที่ 9 พฤษภาคม พ.ศ. 2552

เรื่องของช็อกโกแลต

พูดถึงช็อกโกแลต เป็นอะไรที่ชอบม๊าก มาก... รสชาติของมันทานเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ ว่าแล้วก็ไปอ่านเจอเรื่องราวของช็อกโกแลตที่น่าสนใจ รู้ไว้ใช่ว่า... เลยเก็บมาฝากซะเลย




ช็อกโกเลต (Chocolate) คือผลิตผลที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมของของหวานหลายชนิดเช่น คุกกี้ เค้ก ฯลฯ จัดว่าเป็นของหวานอย่างหนึ่งที่ถูกใจคนทั่วโลก


ช็อกโกแลตทำจากการหมัก คั่ว และบดอย่างละเอียดของเมล็ดโกโก้ซึ่งได้มาจากต้นโกโก้เขตร้อน (tropical cacao tree) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากอเมริกากลางและเม็กซิโก ต้นโกโก้นั้นถูกค้นพบโดยชาวอินเดียนแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) แต่ในปัจจุบันได้แพร่กระจายและปลูกไปทั่วเขตร้อน เมล็ดของต้นโกโก้นั้นมีรสฝาดที่เข้มข้นมาก ผลผลิตของเมล็ดโกโก้รู้จักกันในนาม "ช็อกโกแลต" หรือบางส่วนของโลกในนาม "โกโก้"

ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้รู้จักภายใต้หลายชื่อแตกต่างกันไปในส่วนต่าง ๆ ของโลก ในอเมริกาอุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า
โกโก้ (cocoa) คือเมล็ดของต้นโกโก้
เนยโกโก้ (cocoa butter) คือไขมันของเมล็ดโกโก้
ช็อกโกแลต (chocolate) คือส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้ ได้ผสมน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ และถูกทำให้อยู่ในรูปของแท่งและรูปอื่น ๆ
เมล็ดของต้นโกโก้นอกจากทำเป็นช็อกโกแลตได้แล้วยังสามารถทำเป็นเครื่องดื่มได้ด้วย เช่น ช็อกโกแลตร้อน เครื่องดื่มช็อกโกแลตนั้นได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวอัซเตก (Aztecs) หลังจากนั้นโดยชนเผ่าอินเดียนแดงและชาวยุโรป

ชนิดของช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่นิยมมาก และมีให้เลือกในหลากหลายรูปแบบ รูปแบบและรสชาติของช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันได้โดยส่วนผสมและปริมาณของส่วนผสมในช็อกโกแลต นอกจากส่วนผสมแล้วรสชาติยังแตกต่างกันโดยระยะเวลาและอุณหภูมิของการคั่วเมล็ดโกโก้ด้วย

ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน
ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มความหวาน (unsweetened chocolate) คือ ช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีการเจือปนใด ๆ ทั้งสิ้น หรือที่รู้จักกันในนาม ช็อกโกแลตฝาด ใช้ในการอบอาหาร และช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติเข้มข้มและลุ่มลึกของช็อกโกแลตบริสุทธิ์


ช็อกโกแลตดำ
ช็อกโกแลตดำ (dark chocolate) คือช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% ช็อกโกแลตดำมีสารฟลาโวนอยด์ ซึ่งเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ป้องกันมิให้เกิดคราบไขมันสะสมที่ผนังหลอดเลือดหัวใจ สาเหตุของโรคหัวใจเลือดตีบและช่วยป้องกันไม่ให้เกล็ดเลือดแข็งตัว สาเหตุของการอุดตันในหลอดเลือด และป้องกันความดันโลหิตสูง


ช็อกโกแลตนม
ช็อกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวานรัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25%
ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12%

Chocolate Liquor
เป็นผลผลิตจากเมล็ดโกโก้นำมาบดละเอียด แล้วนำมาคั้นเอาแต่น้ำ น้ำช็อกโกแลตนี้สามารถทำให้เย็นและทำให้แข็งตัวโดยใส่พิมพ์ไว้ แต่ช็อกโกแลตที่ได้เป็นชนิดที่ไม่หวาน น้ำช็อกโกแลตนี้จะมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ประมาณ 53%


ช็อกโกแลตกึ่งหวาน
ช็อกโกแลตกึ่งหวาน (semi-sweet) อยู่ในรูปของเหลวแล้วเพิ่มความหวานและใส่เนยโกโก้ลงไปด้วย สีของช็อกโกแลตชนิดนี้สีจะเข้ม ตามมาตรฐานของสหรัฐฯ จะมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตประมาณ 35% และมีไขมันประมาณ 27% ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสชาติความหวานเล็กน้อย และกลมกล่อมลิ้นอย่างมากก

ช็อกโกแลตหวาน
ช็อกโกแลตหวาน (sweet chocolate) ช็อกโกแลตชนิดนี้จะเพิ่มความหวานลงไปมากกว่าช็อกโกแลตแบบหวานน้อย และมีส่วนผสมของน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 15 % ช็อกโกแลตชนิดนี้ใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมและตกแต่งขนม และยังมีไขมันเท่า ๆ กับช็อกโกแลตแบบหวานน้อย


ช็อกโกแลตขาว
ช็อกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้

Liquid Chocolate
เป็นช็อกโกแลตที่ไม่หวาน ส่วนใหญ่จะบรรจุขายเป็นขวด ขวดละ 1 ออนซ์ และเนื่องจากมันไม่ละลายจึงสะดวกในการใช้มาก โดยพัฒนาขึ้นมาสำหรับใช้ทำขนมอบ อย่างไรก็ดีเนื่องจากมีส่วนผสมของน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเนื้อช็อกโกแลตจะแตกต่างกัน ปกติแล้วช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีรสไม่หวาน

กูแวร์ตูร์ (couverture)
ช็อกโกแลตชนิดกูแวร์ตูร์ (couverture) เป็นชนิดที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวคือจะเป็นมันเงา โดยปกติจะมีส่วนผสมของเนยโกโก้อย่างน้อยที่สุด 32% ทำให้มันสามารถคงตัวอยู่ในรูปของไขได้ดีกว่าชนิดเคลือบ ปกติแล้วจะใช้เฉพาะในร้านที่ทำขนมหวานเท่านั้น ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในรูปของส่วนที่เคลือบอยู่ภายนอกผลไม้หรือหุ้มไส้ช็อกโกแลตอยู่ มีรสเผ็ด

Ganache
ช็อกโกแลตชนิดนี้จะมีลักษณะข้นมาก เป็นที่นิยมนำไปทำเค้กช็อกโกแลต Ganache ทำโดยการเทวิปปิงครีมที่นำไปอุ่นลงไปในชอคโกแลตสับในปริมาณที่เท่ากัน ทิ้งไว้สักครู่จนชอคโกแลตเริ่มละลายและคนให้เข้ากัน จะได้ส่วนผสมที่ข้นขึ้น อาจเติมเนยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงาให้กับกานาชด้วย

Confectionery Coating
เป็นช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบลูกกวาด โดยนำไปผสมกับน้ำตาล นมผง น้ำมันพืช และสารปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆ มีสีสันหลากหลาย ลูกกวาดที่ได้นี้ผงโกโก้จะมีไขมันต่ำ แต่จะไม่มีส่วนผสมของเนยโกโก้ เหมือนชนิดอื่น ๆ จึงแยกออกมาเป็นอีกประเภทหนึ่งได้

1 ความคิดเห็น:

  1. เป็นข้อมูลที่ดีมากๆเลย ทำให้คนได้รู้เรื่องเกี่ยวกับช็อกโกแลตมากขึ้น

    ตอบลบ